zhenskoeschaste.ruarrowФрикаделькиarrow Гидропонные установки картофельное дерево

Своими рукамиудаление пятен

22.11.2014, 09:57 | habababa

Знаменитые рецепты


 


Ответы

1 2 3 4

Томусик
  Добавлено: 3 Мая 2007 19:39
Кулинар

Мои рецепты (8)
Город: Севастополь
Активность: 2138
Благодарили: 31, Блог: 0
Регистрация: 15.01.2007

Государственные деятели и примадонны, поэты и мыслители становились "покровителями" блюд, к которым зачастую они не имели никакого отношения. О Бисмарке, правда, известно, что он чудовищно много и беспорядочно ел, а также находил особое удовольствие в том, чтобы отпаивать своих гостей до бесчувствия, но что у него общего с сельдью, замаринованой в пряном уксусе, не знает никто. Сегодня эта сельдь - это ещё один из памятников, воздвигнутых Бисмарку. Просто для справки: спустя 8 лет после его смерти таких памятников было уже 306.
 
Склонность поваров и кондитеров посвящать свои творения знаменитым людям берёт своё начало в девятнадцатом веке, когда зажиточные горожане перенимают у дворянства привычки к комфортной жизни и хорошей кухне. Можно с уверенностью сказать, что суп "Мария-Антуанетта" никогда не назывался так при французском дворе. И только тогда, когда вместе с Марией-Антуанеттой и Людовиком Шестнадцатым отошла в прошлое целая эпоха, в кулинарии появилась тенденция к тезоименитству. Придворные повара и повара аристократов, оставшиеся благодаря Революции без работы, становятся основателями первых ресторанов или работают у "новых богатых", которым и сервируют на стол "высокую кухню". И теперь громкие имена кулинарных произведений звучат внушительно. Несколько поколений поваров поддерживают потом эту новую моду. Историзм, как стиль в архитектуре и живописи, проявляется, таким образом, и в кулинарном искусстве.
 
Названия лишь немногих блюд имеют прямое отношение к их создателям: торт Захер, блинчики Гундель, салат Цезарь... Большиство имен присваивались блюдам скорее случайно. Веницианский живописец эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо скончался более чем за 400 лет до того, как его соотечественик, владелец бара Harrys в Венеции, Джузеппе Киприани, в 1950 году приготовил для одной капризной, соблюдающей диету контессы тончайше нарезанную говядину с горчичным майонезом. Такая комбинация ни в коем случае не была его собственным изобретением. Но, будучи под сильным впечатлением от большой выставки Карпаччо (художника, стоявшего до той поры в тени Тициана, Тинторетто, Веронезе) Джузеппе Киприани назвал именно в его честь это блюдо.
 
В битве под Севастополем, в 1855 году, во время Крымской войны, особо отличился французский маршал Жан Пелисье, да так, что по названию взятой им крепости ему был дарован новый титул, а именно герцог Малахов. Существует легенда, что на празднике в честь победителя кондитером впервые был предложен торт, состоящий из пропитанного ромом печенья и нежного сливочного крема. Торт этот получил широкую известность и существует и по сей день под тем же запоминающимся именем "Малахов".
 
Некоторые названия блюд вызывают наше любопытство, т.к. мы уже не знаем, кто же стоит за ними. К примеру, насквозь пропитанный ликёром круглый дрожжевой пирог Саварен напоминает нам о чудаковатом судье, посвятившем свою жизнь исключительно теории и практике удовольствий. Жан-Антельм Бриллат-Саварен вплоть до прихода французской революции проживал в Белли (Belley), небольшом местечке на юге Франции. В провинции у него не было иных развлечений кроме вкусной пищи и хорошего вина. Однако с приходом новой власти его благополучному существованию пришёл конец: он был осуждён, ему грозила смертная казнь. Саварену удалось бежать в Америку, но в конце концов он вернулся на родину, получил место судьи и пережил многочисленные политические перемены во время правления Наполеона и после. Фигура его, согласно воспоминаниям современников, становилась всё круглее и круглее, мысли его циркулировали исключительно вокруг еды, и как раз мысли-то эти он последовательно и пространно и изложил в своей книге "Психология вкуса". В ней он делится своими соображениями о девушках, страдающих болемией, рассказывает любопытные истории и анекдоты о гурманах и гурме, тонких знатоках и просто обжорах, и приходит к следующему заключению: "Изобретение нового блюда важнее для счастья Человечества, нежели открытие новой планеты." Однако среди рецептов, предложенных в его книге, нет и упоминания о пироге, похожем на Саварен, каким мы знаем его сегодня.
 
Десерт, который уже более ста лет можно найти в ресторанных меню по всему свету, даже несмотря на то, что он уже несколько вышел из моды, напоминает нам о некогда прославленной певице и называется "Персик Мельба". Мельба - сценический псевдоним австралийской певицы Хелен Митчелл, одной из величайших примадонн девятнадцатого века. Она обладала глубоким, несколько холодноватым по тембру голосом, которым она торговала, по её же выражению, "как её отец - цементом". С невероятной энергией она освободила себя от рутинной жизни с мужем и ребёнком на сахарной ферме в Квинланде. Ей было 21 год, когда началась её головокружительная карьера, и тогда семья перестала для неё что-то значить, с тех пор Хелен жила своим успехом. При оговоре гонораров она была неприклонна, и не менее знаменитый Энрико Карузо, её многолетний партнёр по сцене, с удивлением отмечал, что дива только тогда соглашается на условия контракта, когда её гонорар превышает гонорар Карузо, даже если всего лишь на один доллар.
Когда в Лондоне Мельба исполняла партию Эльзы в Лоэнгрине, она проживала в тогда ещё только что отстроенном отеле "Савой", где работал шеф-поваром легендарный французский повар Эскофьер, человек творческий и обладавший хорошим чувством юмора. Это он впервые преподнёс избалованной примадонне ванильное мороженое с малиновым соусом и половинкой душистого персика. Между прочим Эскофье именно настаивал на том, чтобы "Персик Мельба" ни в коем случае не украшался взбитыми сливками и не подавался ни с каким другим соусом, кроме малинового.
 
Почему коктейль из водки, томатного сока, перца и ворчестерского соуса получил такое неуютное имя: "Кровавая Мери"? Потому что такими же кровавыми были и жизнь, и "имидж" английской королевы, невольно давшей имя смешанному алкогольму напитку, особо рекомендованному для борьбы с утренним похмельем. Мария Тюдор, дочь "Синей бороды" Генриха Восьмого, жена испанского короля Филлипа Второго, единокровная сестра впоследствии сменившей её на троне Елизаветы Первой. У неё было много причин называть себя "несчастнейшей женщиной христианского мира". Она разрывалась между деспотичным и жестоким, ненавидившим католизизм отцом и властолюбивым и нетерпимым мужем, фанатичным католиком. Имя этой женщины, правление который было крайне непопулярным, вполне ассоциируется с таким идеоматическим выражением как "мясорубка истории".
 
А вот черезвычайно модный в семидисятых-восьмидесятых коктейль Кир-Рояль (смесь шампанского с Кассис, черносмородиновым ликёром) носит имя великолепного французского эксцентрика. Феликс Кир был священиком и политиком. Ему было присуще невероятное гражданское мужество: во время немецкой аккупации он был приговорен к смертной казни и спасся буквально чудом, после чего сам оказался спасителем 5000 военнопленных. Президент Де Голь отозвался о нём однажды как о клоуне, т.к. Кир только лишь из симпатии к Хрущёву, с которым был знаком лично, нарисовал серп и молот на своём автомобиле. Он был истинным ценителем хорошей кухни со всеми вытекающими отсюда последствиями. Именно поэтому в качестве бургомистра города Диджона он появлялся на официальных встречах в чёрной сутане несмотря на то, что уставом ему была позволена гражданская одежда. "Черная сутана делает меня стройнее", - говорил он.
В окресностях Диджона издавна смешивали Шабле с Кассис, и первоначально этот напиток назывался "Бланш-Кассис". Но в честь бургомистра его переименовали в "Кир", а в тех случаях, когда Шабле заменяли шампанским, именовали уважительно"Кир-Рояль", или "Королевский Кир".
 
Не правда ли, есть что-то каннибалическое в том, как охотно мы подаём на стол известных людей? А теперь вы можете выбрать, кого вам больше всего хотелось бы в ближайшее время съесть.
 
БЕФСТРОГАНОВ
Название популярного в России блюда бефстроганов происходит от двух слов: французского "беф" - "говядина" и фамилии русского дипломата графа Григория Александровича Строганова (1770 - 1857). Но никакого блюда он сам не придумал. Большой гурман, он любил вкусно поесть и держал всегда самых лучших поваров. Один из них и придумал блюдо из скобленого мяса, которое пришлось по вкусу графу и стало впоследствии носить его имя. Правда, есть и другая версия. Блюдо не было каким-то особенно вкусным. Просто престарелый Строганов потерял зубы и прожевать обыкновенный жареный кусок мяса не мог, а рубленое мясо капризный граф не любил. Может быть, и так. Но имя истинного изобретателя бефстроганов осталось неизвестным.
 
Григорий Александрович Строганов с 1804 по 1821 гг. был посланником России в трех европейских государствах - Испании, Швеции и Османской империи - и в каждом оставил память о себе, как о выдающемся политике.
 
Григорий Александрович Строганов - выходец из древнего русского аристократического семейства, породненного с царской фамилией. Предки его были уральскими промышленниками, получившими дворянство. Григорий Александрович принадлежал к баронской линии Строгановых, в то время как существовала ветвь рода, члены которой носили графский титул.
 
Г.А. Строганов родился в 1770 г. Григорий получил прекрасное домашнее образование. В 1787 г. вместе с кузеном Павлом Григория отправляют в Париж продолжить образование.
 
Наставником братьев Строгановых был Шарль Жильбер Ромм (1750-1795) - философ-революционер, будущий якобинец и знаменитый член Конвента, подписавший смертный приговор Людовику XVI, автор республиканского календаря. Братья около года пробыли в Женеве, где посещали занятия по химии, физике и астрономии. В 1789 г.Григорий получил известие о смерти отца и вынужден был немедленно выехать в Россию. Таким образом, лишь случай помешал Григорию стать непосредственным участником Великой французской революции.
 
В 1796 г. он начал службу в Берг-коллегии, а в начале XIX в. вступил на дипломатическое поприще. После возвращения из Турции барон Григорий Александрович Строганов несколько лет провел за границей. По возвращении в Россию он удостоился графского титула, который был пожалован ему во время коронации Николая I. В октябре 1827 г. стал членом Государственного совета. При новом императоре Строганов продолжил службу в департаменте экономии. В 1838 г. он официально представлял Россию на коронации английской королевы Виктории.
Строганов в первом браке был женат на Анне Сергеевне Трубецкой, принадлежавшей к древнему княжескому роду. Супруги имели пятерых сыновей и дочь. Старший сын Сергей впоследствии женился на дочери Павла Строганова Наталии и получил графский титул раньше, чем такового был удостоен его отец.
 
В Испании Строганов встретил свою будущую вторую супругу - урожденную Оейнгаузен (Д'Альмейда). Жениться на ней он смог только после смерти первойсупруги в 1821 г. К этому времени он имел от Юлии Павловны, как на русский манер звали Д'Альмейду, взрослую незаконнорожденную дочь. Это обстоятельство, считают некоторые исследователи, негативно повлияло на характер будущей петербургской красавицы, отличавшейся вспыльчивостью и неуравновешенностью. В конечном результате эти свойства ее характера оказали роковое влияние не только на судьбу ближних, но и на всю русскую культуру, ибо имя дочери Строганова - Идалия Полетика. Та самая Полетика, которая, не простив А.С. Пушкину насмешки над собой, способствовала его травле в свете, приведшей к роковой дуэли.
 
В то же время Григорий Александрович, несмотря на большую возрастную разницу, был дружен с А.С. Пушкиным, которому приходился свойственником через Н.Н. Гончарову. Юлия Павловна Строганова дежурила у постели умирающего поэта; позже Григорий Александрович Строганов взял на себя все материальные расходы, связанные с похоронами великого поэта, а затем был опекуном осиротевшей семьи. Граф Григорий Александрович Строганов - Андреевский кавалер, оберкамергер, член Государственного совета - скончался в 1857 г. в возрасте 86 лет.
 
ГОВЯДИНА ПО-СТРОГАНОВСКИ (БЕФСТРОГАНОВ)
 
говядина 600г
сливочное масло 50г
пшеничная мука 25г
сметана 100г
томатная паста 20г
лук репчатый 90г.
 
Из вырезки, мякоти толстого и тонкого края, верхней и внутренной частей задней ноги нарезают широкие куски толщиной до 2 см, которые отбивают до толщины 5-10 мм. Затем готовые куски нарезают брусачками длиной 3-4 см и весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают с поджаренным луком на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 минут. Заливают сметанным соусом, добавляют томатную пасту и доводят до кипения. Подают с жареным картофелем; гарнир лучше подавать отдельно.

 
ПИЦЦА "МАРГАРИТА"
 

 
Широко распространённая легенда рассказывает, что в 1889 году Маргарита Савойская, супруга итальянского короля Умберто Первого, находясь в своей летней резиденции Каподимонте близ Неаполя, изъявила экстравагантное желание отведать неаполитанской пиццы, являвшейся в те времена популярной пищей бедняков. Однако придворный повар, в совершенстве владевший приготовлением блюд французской и пьемонтской кухни, не был, к сожалению, знаком с кухней Южной Италии. Поэтому срочно послали за неким Рафаэло Еспозито, владельцем лучшей неаполитанской пиццерии, и он приподнёс королеве три пиццы, испечённые в его заведении специально для неё: две традиционные и одну, "на ходу" симпровизированную им в честь такого случая. "Авторская" пицца Еспозито была выложена красными томатами, зелёным базиликом и белой моцареллой, что соответствовало цветам итальянского национального флага, и именно она понравилась королеве больше всего. А в последствии предпреимчивый Еспозито назвал свою "патриотически" оформленную пиццу - "Маргарита", в честь королевы.
 
Однако в 1974 году итальянский историк Массимо Альбертини называет эту полюбившуюся итальянцам легенду чистой выдумкой. Никакого особого резонанса его заявление не вызывает, однако знаменитый неаполитанский гастроном и журналист Коррадо Эричелли предпринимает в связи с этим своё собственное "кулинарное" расследование, результаты которого делают историю создания пиццы "Маргарита" более правдоподобной. Согласно его версии трёхцветная пицца "триколоре" была действительно впервые приготовлена 1889 году, а именно 6 июня при королевском дворе в Неаполе. Однако мастера-пиццайоло звали Паппино Бранди. В награду за своё "изобретение", пришедшееся в прямом смысле слова "ко двору", он получил особую грамоту, которую и сегодня можно увидеть в семейной пиццерии "Бранди".
 
Маргарита родилась 20 ноября 1851 года в Турине в аристократической семье. Ей ещё не исполнилось и семнадцати лет, как в апреле 1868 года она выходит замуж своего кузена Умберто, наследника трона. Спустя десять лет умирает король Виктор Еммануил Второй, и Умберто всходит на престол. А поскольку матери Умберто к тому времени уже не было в живых, именно Маргарита становится первой королевой государства Италии.
Молодой король унаследовал не самую благополучную страну. Безработица на севере и крайняя нищета на Юге предлагали благодатную почву для развития движений социалистов и анархистов. Уже в первый год правления пережил Умберто первое покушение на свою жизнь. Договор с Бисмарком обязал Италию к непомерным для итальянской экономики той поры инвистициям армии и флота, и это в то время, когда в стране не хватало элементарных продуктов питания. Перенаселённость, бедность и другие социальные проблемы стали причиной массовой эмиграции из Италии. В апреле 1897 года следует уже второе по счёту покушение на короля. Третье покушение - 29 июля 1900 года - сделало королеву Маргариту вдовой.
Маргарита на 26 лет пережила своего мужа. Она была известна своей благотворительной деятельностью, покровительствовала искусствам и была столь любима в народе, что даже поэт Джози Кардуччи, горячий республиканц, сочинил в её честь хвалебную оду.
 
Единственный сын королевы Маргариты, король Виктор Еммануэль Третий, стал со временем страстным автолюбителем и коллекционером автомобилей. Уже к 1903 году в королевском автопарке их было двенадцать. И, странным образом, его увлечение автотехникой передалось королеве: она с удовольствием разъезжала по Европе в гиганском, специально сконструированном для неё белом лимузине, располагавшем местами для 7 человек и вмещавшем в себя до 400 кг багажа, чем вызывала у газетчиков большое удивление.
 
Маргарита умерла 4 января 1926 года в возрасте 75 лет от седечного удара. Шесть дней спустя королеву похоронили рядом с её мужем в Пантеоне в Риме. Позади её гроба шёл её сын, король Италии Виктор Еммануэль Третий, а по правую сторону - премьерминистр Италии Бенито Муссолини.
 
ПИЦЦА МАРГАРИТА
 
Тесто для пиццы
7 гр (1/2 oz) сухих дрожжей
1 ст л сахара
250 мл (9 fl oz) горячей воды
350 гр (12 oz) муки
1 ст л соли, 1 ст л оливкового масла
 
Начинка:
400 гр банка консервированных томатов, порезанных
2 зубчика чеснока, раздавленные
2 ст л сухого базилика
1 ст л оливкового масла
2 ст л томатной пасты
100 гр (3 1/2 oz) сыра Моццарелла, порезанного
2 ст л сыра Пармезан, тертого
соль и перец
 
1. Положить дрожжи и сахар в миску с делениями и смешать с 4 ст л воды. Оставить постоять в теплом месте 15 мин, пока смесь не запенится.
 
2. Смешать муку с солью и сделать колодец в центре. Добавить масло, смесь с дрожжами и оставшуюся воду. Деревянной ложкой замесить тесто.
 
3. Выложить тесто на посыпанный мукой стол и месить 4-5 мин. Вернуть в миску, накрыть полотенцем и оставить на 30 мин, чтобы оно поднялось в 2 раза.
 
4. Месить тесто еще 2 мин, растянуть его руками, затем положить тесто на противень, пальцами растягивая его края, чтобы оно было ровнее. Тесто должно быть раскатано не толще 6 мм, так как оно еще поднимется при запекании.
 
5. Чтобы сделать начинку, положить помидоры, чеснок, базилик, оливковое масло, соль и перец в большую сковороду. Потушить 20 мин, пока соус не начнет густеть. Добавить томатную пасту и слегка остудить.
 
6. Намазать основу начинкой, посыпать моццареллой и пармезаном и запекать в подогрето духовке при 200 гр С/400F/Gas 6 в течение 20-25 мин. Подавать горячей.
 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Томусик
  Добавлено: 3 Мая 2007 20:30
Кулинар

Мои рецепты (8)
Город: Севастополь
Активность: 2138
Благодарили: 31, Блог: 0
Регистрация: 15.01.2007

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
 
В этом названии есть два слова: "котлета" и фамилия. Сначала о слове "котлета". Оно пришло к нам из Франции. Первоначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. Со временем содержание слова "котлета" (по-французски "cotlett") расширилось. Котлеты стали делать из рубленого мяса, рыбные, овощные и т. д.
 
Почему же именно куриные котлеты называют "пожарскими" ? Легенда гласит, что во время путешествия императора Николая I в Москву, он остановился в трактире Пожарского в Торжке. Здесь был заказан обед, причем в меню входили телячьи котлеты, которые и были заказаны к столу. Но у Пожарского в тот момент не оказалось телятины, и он приготовил котлеты из куриного мяса. Блюдо, говорят, понравилось императору и он назвал котлеты "пожарскими".
 
По другой версии котлеты эти изобрела жена Пожарского, знакомая Пушкину. А Пушкин останавливался у Пожарского на пути из Петербурга в Москву и пробовал эти котлеты.
 
ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
 
500 гр филе курицы, 2 ст л сливочного масла, 2 ст л сливок, 2-3 ломтика белого хлеба, 2/3 ст молока, 1/2 ст л молотых сухарей, 1 яйцо, масло для жарения, перец, соль, зелень
 
Kуриное филе без кожи пропустить 2 раза через мясорубку, вмешать растопленное масло, сливки, перец, соль и пропустить снова через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в молоке и отжатый хлеб. Сформировать овальные плоские заостренные котлеты. Обмакнуть во взбитое яйцо. Обвалять в сухарях и жарить с двух сторон на кипящем масле 8-10 мин до румяной корочки.
 
Подавать, полив маслом со сковороды, с жареным картофелем и зеленым горошком. Отдельно подать вываренный из обрезков костей курицы густой бульон.
 

 
ПТИЧЬЕ МОЛОКО
Практически любому из нас хоть раз в жизни приходилось пробовать торт или конфеты с таким названием. Известна ли причина названия торта "Птичье молоко" таким странным названием?
 
Птичье молоко также упоминается в мифах и сказаниях многих народов мира.
 
Давным-давно, когда женщинам надоедали их возлюбленные, они требовали, чтобы те принесли им птичьего молока. Несчастные возлюбленные устремлялись в пустыню и погибали там от жажды и одиночества, поверив иллюзиям и приняв фантазию за действительность.
 
Им выкармливали своих птенцов райские птицы. Если же его пробовал человек, то разом становился неуязвимым для оружия и любых болезней...
 
Но птицы не относятся к млекопитающим. Своих птенцов они выкармливают отнюдь не молоком. Поэтому выражение "птичье молоко" стало обозначать нечто невиданное, что-то такое, чего в реальности не существует, невозможное, предел желаний. Вот и появилась известная поговорка о высшей степени достатка: "У него есть всё, кроме птичьего молока...". Возможно, что выражение это вошло в нашу речь из древнегреческих источников. Как поговорка, означающая нечто редкое и драгоценное, оно приводится Аристофаном, Афенеем, Страбоном, Лукианом и др. По словам Стробона, поэты, прославлявшие плодородие острова Самоса, расположенного в восточной части Эгейского моря, у берегов Турции, говорили, что на нем есть, по пословице, даже и "птичье молоко".
 
Однако ученые-орнитологи доказали, что птичье молоко все же существует, хоть и не у всех птиц. Например, оно есть у голубей, щеглов, клестов, императорских пингвинов, фламинго. Правда, оно совсем не похоже на привычное для нас коровье молоко, а скорее напоминает жидкий творог. Выкармливают своих птенцов эти птицы совсем недолго - не больше месяца. Так что птичье молоко большая редкость и в пернатом мире.
 
Не случайно это название, характеризующее изобилие и благополучие, было выбрано для самых вкусных, нежных и изысканных конфет и тортов с начинкой суфле.
 
Лакомство стали выпускать, начиная с 1968 на фабрике "Рот-Фронт" в качестве эксперимента. Но из-за сложности технологии это были мизерные партии. Как ни странно, но даже в те годы рецептурную документацию на "Птичье молоко" в Министерстве пищевой промышленности СССР почему-то не утвердили. Случай из разряда курьезов.
 
Торт "Птичье молоко" придумал легендарный кондитер ресторана "Прага" Владимир Михайлович Гуральник. Был даже выдан патент в 1982 году на изобретение этого торта. Торт в своем роде уникален. Приведенная ниже рецептура не является классической. У многих есть свой опробованный семейный рецепт, мой идет ниже.
 
ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"
 
Основа:
110 гр. маргарина,
110 гр. сахара,
4 яйца,
140 гр. муки,
20 гр. ванильного сахара.
Маргарин взбивать в белую пышную массу, добавить сахар, продолжать взбивать 5 минут, затем добавить желтки и ванильную пудру. Муку размешивать вручную. Затем начать выпекать 2 коржа при 240 градусов С 5 минут.
 
Крем:
200 гр. сливочного масла,
95 гр. сгущенного молока,
20 гр. ванильного сахара.
Сливочное масло взбить до пышной белой массы. Добавить сгущенное молоко и ванильный сахар.
 
Сироп: 310 гр. сахара,
130 гр. воды.
Варить до тонкой ниточки.
 
Суфле: взбить белки, оставшиеся от 4 яиц, с лимонной кислотой ( 1ч.л.) до увеличения массы в 7 раз. Затем, не прекращая взбивать белки, добавить горячий готовый сироп тонкой струйкой. Взбивать эту массу в течение 50 минут. Добавить растопленный на водяной бане желатин и готовый крем. Все перемешивать в течение 2-3 минут. Выпеченный полуфабрикат 1 корж положить на низ формы, налить половину суфле, затем положить корж и опять суфле. Поставить в холодильник на 2-3 часа.
 
Затем глазировать. Растопить на водяной бане 100г шоколада, добавить 2ст.л. крахмала. Все тщательно перемешать, не снимая с водяной бани. И затем нанести на всю поверхность торта (кроме дна) тонким слоем с помощью ножа или специальной лопатки. Это надо делать быстро, так как шоколад застывает.
 

 
РОССИНИ

Биография Россини - одна из самых примечательных в истории музыки. В период с 18-ти до 37-ми лет он написал сорок опер. Вторую часть своей жизни, а именно, дальнейшие 39 лет, он прожил как знаменитый экскомпозитор. Он женился на красивейшей парижской куртизанке и интересовался главным образом только... едой. Россини отказывался принять дух романтизма и воспринимал себя как "последнего человека Барокко". Однако это не касалось кулинарии, в которой он не только не чуждался новых идей и веяний, но и сам был активным экспериментатором.
 
Россини родился 29 февраля 1792 года в Пезаро, небольшом городке на Адриатике к югу от Римини, в семье оркестрового тромпетиста и швеи. Россини рос как театральный ребёнок, учился петь, играть на разнообразных музыкальных инструментах. В возрасте шестнадцати лет написал он свою первую контату, в семнадцать - первую оперу.
 
В Италии опера воспринималась в те времена как народное развлечение. В больших городах, таких, как Венеция, каждый вечер давалось до пятнадцати музыкальных представлений. Миланская Ла Скала, к примеру, являла собой настоящий центр увеселений, включавший в себя четырнадцать игровых залов казино, и насчитывала ежевечерне от 2000 до 3000 гостей, для которых музыка служила зачастую только акустическим фоном. Россини в течение шести лет (1810 -1816) разъезжал по итальянским городам, нигде не задерживаясь долее, чем на три месяца. Платили ему мало, две трети своих скромных гонораров он отсылал родителям, и поэтому был вынужден писать оперы буквально одну за другой. Очень часто его произведения не имели совсем никакого успеха у публики, однако жизнь продолжалась, и Россини писал дальше, используя в новой опере самые удачные музыкальные темы и даже отдельные фрагменты из предыдущих. Он работал в музыке как коллажист, что значительно упрощало ему задачу в кротчайшие сроки предлагать театру что-то новое. Партитуры в то время очень часто подвергались переработке по ходу репетиций исходя из голосовых возможностей задействованных в спектакле актёров, поэтому нотные партии для певцов нередко носили эскизный, набросочный характер. Незадолго до смерти Россини один журналист обратился к нему с вопросом: "Маэстро, какие из Ваших рукописей Вы сохранили?" "Ни одной", - ответил Россини. "Где же они?", - удивился газетчик. "Это известно одному только Богу", - ответил композитор.
 
Россини был, главным образом, композитором комических опер, так называемых опер-буфф, некоторые из которых и по сей день ставят на оперных сценах. Первые его успехи в Милане, Болонье и Риме были замечены известным импрессарио Доменико Барбайя, во владении которого находились сразу несколько театров, в том числе миланская Ла Скала. Как отзывался о нём позже сам Россини, "Барбайя был работорговец, и он был даже не прочь, чтобы я работал у него на кухне". Однако предложенный контракт обеспечивал более-менее гарантированное существование, кроме того, именно Барбайя сделал Россини ценителем хорошей еды, каковым являлся и сам (согласно легенде Барбайя впервые смешал мокко и какао для напитка, и поныне носящего его имя). По мере того, как жизнь композитора становилась стабильной, Россини всё больше и больше интересовался кулинарией. В одном из писем своей возлюбленной он пишет: "Что для меня намного интереснее музыки, любезная Ангелика, так это изобретение мной чудесного, несравненного салата. Рецепт выглядит так: берётся немного прованского масла, немного английской горчицы, несколько капель французского уксуса, перц, соль, салатные листья и чуть-чуть лимонного сока. Туда же нарезаются трюфели самого отменного качества. Всё хорошо перемешивается".
 
В конце 1820 года Стендаль пишет: "Россини - практически конченный человек. Он один ест столько, сколько трое обжор вместе взятых. Он невероятно толстый и поглощает по двадцать стейков ежедневно. Короче говоря, он стал отвратительной свиньёй."
 
В то время композитор был уже знаменит, критики его очень хвалили, публика им восхищалась: Россини вошёл в моду, а это значит, что в его честь назывались блюда, стрижки и галстуки. Тогда же он получил прзвище "пизарский лебедь", во всех театрах исполнялась его музыка, его мелодии играли и военные оркестры, и салонные музыканты. В конце 1823 года он посетил Англию, где его удостоил встречи сам король, спустя полгода возратился на континент. В 1829 году Россини стал директором Итальянской оперы в Париже, в том же году он написал свою последнюю оперу. Сочинение музыки всегда было для него средством зарабатывать себе на жизнь, теперь же, когда безбедное существование можно было считать обеспеченным, Россини так объяснял свою творческую бездеятельность: "Я просто ленивый человек, так зачем же мне ещё и дальше работать, если у меня нет детей?"
 
В 1830 году первый брак с "любезной Ангеликой" завершился разводом, а спустя два года на одном из швейцарских курортов Россини повстречал Олимпию Палисье, названную Бальзаком "прекраснейшей шлюхой Парижа". С первых же дней она взяла жизнь Россини в свои руки: он жаловался на здоровье - она заботилась о нём, его расстраивали недоброжелательные статьи в прессе - она посылала авторам этих статей ослиные уши. Постепенно Олимпия оградила Россини от внешнего мира. Между 1832 и 1855 годами они жили по большей части в Италии, во Флоренции и в Болонье, покидая эти места только ради посещения специальных курортов. А Россини всё сосредоточеннее углублялся мыслью в кулинарную область: "Я ищу музыкальные мотивы, а моему внетреннему взору представляются только пате, трюфели и тому подобные вещи." Врачи уже всерьёз беспокоились о ухудшавшемся состоянии здоровья Россини, непреодолимая страсть к еде которого грозила рано или поздно усадить его в инвалидное кресло. Отошли в прошлое времена перееданий, теперь Россини приходилось соблюдать относительную умеренность в еде, предписанную ему медиками, а это означало есть понемногу, но изысканно. Предпочитаемые им сочетания вкусов и продуктов стали знамениты не менее, чем его музыка.
 
Осенью 1868 года Россини пережил тяжёлую операцию, но было ясно, что его конец уже близок. Он умер 15 ноября. При оглашении завещания стало известно, что он оставил после себя 2,5 миллиона франков, что составляло огромный капитал. Некоторая часть этих денег было завещана консерваториям в Болонье и Пизаро, а также на приют для престарелых музыкантов.
 
В 1833 году знаменитый парижский шеф Антонин Кареме впервые отметил в своих рецептурных записях блюдо "a la Rossini". В 1997 году в Париже вышла книжка с 48 рецептами, приписываемыми композитору. Ниже приводится один из них: торнедо Россини. Стоит, однако, отметитить, что определение блюда "a la Rossini" в современном кулинарном лексиконе имеет в виду не что иное, как "с гусиной печенью и трюфелями".
 
СТЕЙК A LA ROSSINI
 
4 стейка 3 см толщины
200г паштета из гусиной печени
2 трюфеля
4 тоста
100г масла
полстакана мадеры
соль и перец
 
Обрезать тосты по форме стейков, обжарить в масле и сохранять тёплыми.
Обжарить в масле стейки в течение минуты с каждой стороны, посолить, поперчить их, уложить на тосты и сохранять в тепле.
Нарезать паштет на четыре пластины, обжарить и уложить на тосты со стейками.
Нарезать трюфели и распределить их на паштете.
Сок от жарения прогреть с мадерой и полученный соус сервировать к торнедо.
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Томусик
  Добавлено: 3 Мая 2007 21:28
Кулинар

Мои рецепты (8)
Город: Севастополь
Активность: 2138
Благодарили: 31, Блог: 0
Регистрация: 15.01.2007

САВАРЕН
Жан-Антельм Брийя-Саварен (1755-1826)
 

 
"Способ питания оказывает решающее влияние на судьбу нации.
Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты.
Дессерт без сыра - как красотка без глаза.
Слишком долго ждать опаздывающего к обеду гостя - это обижать уже присутствующих гостей.
Изобретение нового блюда важнее для счастья человечества, нежели открытие новой планеты.
Раз мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо.
Судьбы наций находятся в зависимости от того, как они питаются.
Стол - единственное место, где люди не скучают с первой же минуты. "

(афоризмы из книги "Психология вкуса").
 
Жан-Антельм Брийя-Саварен очень часто цитируем в кулинарной и околокулинарной литературе 20-го столетия, и это особенно примечательно, если вспомнить, что знаменитый француз в действительности не был экспертом в области приготовления пищи, он был судьёй, а также автором многих книг, среди которых лишь одна посвящена кулинарии, но не содержит при этом ни одного рецепта.
 
 
Уже будучи семидесяти лет, всего за два месяца до своей кончины он выпустил в свет "Психологию вкуса", своеобразное собрание его наблюдений и опытов вокруг и около еды. Целых 25 лет собирал Саварен самые разнообразные истории и анекдоты, свои и чужие кулинарные воспоминания. В течение жизни им были написаны несколько книг по юриспруденции, но "Психологию вкуса" он предпочёл издать анонимно. Однако она оказалась такой поучительной и весёлой, так быстро разошлась и сразу же снискала такой успех, что Саварен совершенно неожиданно превратился в своего рода философа и идеолога кулинарии, т.к. первый в истории литературы отнёсся к еде как к предмету, заслуживающему пристального внимания и изучения.
 
Жан-Антельм Брийя-Саварен родился 2 апреля 1755 в небольшом городке Белли на юге Франции. Мать его, урождённая Рекамье, находилась в родстве со знаменитой мадам Рекамье, хозяйкой элегантного парижского салона, а отец, адвокат и страстный вольтерианец, происходил из веницианской семьи Саварини, насчитывающей в своём гениалогическом древе нескольких кардиналов. Жан-Антельм был старшим из восьмерых детей.
 
Так же, как его отец и дед, он получил юридическое образование в Диджоне и в возрасте 23 лет вернулся в свой родной городок, насчитывавший в то время всего лишь 4 000 жителей. "Жизнь в провинции была столь монотонной, что еда там становилось средоточием всех интересов", - так объясняет Бальзак исключительные вкусовые качества кухонь французских провинций. Но тихое и размеренное существование продлилось не долго.
Начиная с 1770 года его личная история теснейшим образом переплетена с историей Франции. Описывать приключения Саварена в революционные вренена при том, что жизнь его была действительно насыщенна событиями, заняло бы здесь слишком много места. Упомянем лишь, что в конце 1792 года он был избран бургомистром Белли, а в 1793 придержащие власть в Париже пришли к мнению, что политический курс Саварена становится всё более умеренным. Он был приговорён к смертной казни, всё его имущество подлежало конфискации. Чудом удалось Саварену бежать в Швейцарию, а затем уже по фальшивым документам он пересёк Германию и, как тысячи других французских эмигрантов, бежавших от ужасов Революции, сел в Роттердаме на корабль, отправлявшийся в Америку. Спустя 80 дней путешествия он прибыл в Нью-Йорк.
 
В конце 1799 года к власти пришёл Наполеон, и это предоставило Саварену долгожданную возможность возвращения на родину. Ему удалось вновь войти во владение конфискованным ранее домом, а в 1800 году он получил место в кассационном суде. Жизнь, наконец, приобрела относительную стабильность.
 
В декабре 1825 года "Психология вкуса", изданная на собственные средства автора, вышла в свет. Предисловие утверждало, что книга написана "одним профессором", однако уже очень скоро истинное имя этого профессора было у всех на устах.
 
21 января Саварен простудился. Незадолго до того он писал своему другу: "Надеюсь, если Природа захочет погасить мой светильник, ей для этого не понадобятся две попытки." Жан-Антельм Брийя-Саварен умер от воспаления лёгких и похоронен на кладбище Пер-Лашез в Париже.
 
Листая французские поваренные книги, без труда обнаруживаешь в них самые разнообразные блюда, носящие имя Брийя-Саварен, но, пожалуй, самым популярным из них можно назвать очень близкий по духу нашей ромовай бабе ароматный, пропитанный алкоголем дрожжевой пирог в форме кольца, в середину которого изобретательные кондитеры и домашние хозяйки укладывают разнообразные ягоды и фрукты и украшают всё это великолепие взбитыми сливками.
 

 
ТИРАМИСУ
 
О "рождении" Тирамису ходит много легенд, и вот одна из них:
 
В конце 17 века этот десерт впервые был приготовлен в Сиене (Италия) в честь приезда Великого герцога Тосканского, Cosimo III de' Medici. Тщеславный, расточительный любитель роскоши, этот исторический персонаж был к тому же и отменным сладкоежкой - десерт ему ппришелся по нраву и был тут же окрещен "герцогским супчиком".
Рецепт кочевал вместе с герцогской свитой и попал наконец во Флоренцию, которая в те времена была наводнена интеллектуалами и людьми искусства со всего света. Так "герцогский суп" сделался известным и иностранцам. Когда же он попал в Венецию - он стал излюбленным десертом придворных и высшей знати, в большей степени из-за приписываемого этому сладкому блюду возбуждающего действия. Даже в привычку вошло наедаться до отвала "герцогским супом" перед каждым любовным свиданием - отсюда и название появилось tiramisu - pick me up по-английски (по-русски ни одно литературное слово в голову в связи с этим не пришло). Вот и вся история.
 
А насчет возбуждающего эффекта можно поспорить - легкий взбодряющий эффект безусловно присутствует, кофе, все-таки + шоколад. Но то, что тирамису - это энергетическая бомба, без сомнения - только "правильный" маскарпоне - 55% жирности, да плюс сюда еще сахар и бисквитики.
 
Разновидностей тирамису - великое множество. Приведу оригинальный рецепт + комментарии.
 
ТИРАМИСУ
 
Да, кстати, сами итальянские кондитеры к единому мнению так и не пришли насчет желтков/белков - одни кладут только желтки, другие - и белки тоже.
 
Ингредиенты:
 
500 грамм маскарпоне (заменяется любым сливочным сыром, например "филадельфией")
80 грамм сахара (лучше пудры)
4 яйца
250 грамм миндального печенья на меду ("дамские пальчики"/бисквит Савой, просто бисквит или порезанными на полоски маффинами)
1 чашка крепкого кофе espresso
1 стакан сладкого вина Marsala (или коньяк, или ром, или Амаретто, или шоколадный/кофейный ликер - только уже не на стаканы, а несколько ложек)
горький какао-порошок
шоколадная стружка
 
Приготовление:
Отделить желтки от белков.
Взбить желтки с сахаром в белую воздушную массу.
Деревянной ложкой растереть маскарпоне (комнатной температуры) до однородной массы.
Соединить маскарпоне с сахарно-желточной массой (тоже вручную).
Взбить белки с чуть соли - вмешать аккуратно в сыр/желтки/сахар.
Смешать сладкое вино с кофе (если используете другой алкоголь, можно добавить воды, главное, чтобы пропитки хватило на все печенюшки - я делала с Амаретто (и на 5 желтках, кстати, без белков), ливанула так ликеру, что потом все окосели).
Быстро (чтобы не расползлись потом) обмакивать бисквитики в пропитку у укладывать в форму.
Сверху слой крема + какао-порошок, и так далее, последний слой - крем. Жгучая правильно сказала, какао наверху может пойти пятнами, поэтому (дабы безобразие скрыть) я его сверху засыпаю шоколадной стружкой (шоколад тоже лучше горький).
В холодильник часов на 6.

 
ТОРТ "НАПОЛЕОН"
"Мы все глядим в Наполеоны..."
(А.С.Пушкин)
 

 
Многие из нас, выросших в бывшем СССР - стране счастливых детей - знали это славное имя - Наполеон - ещё с детсадовских лет, хотя его первое значение в детском сознании очень отличалось от исторического, ведь под Наполеоном понимался домашний торт, который мамы пекли на наши дни рождения, и так уж сложилось, что торт этот стал своего рода символом домашнего уюта советского образца в самом лучшем, даже слегка ностальгическом смысле этого слова.
 
Будущий император Франции (1804 - 1814, а также т.н. стодневное правление в марте-июне 1815) родился 15 августа 1769 года на о. Корсика в семье, имеющей глубокие дворянские корни.
 
Наполеон был воспитан в королевском коллеже. В 1785 году он сдал экзамен, необходимый для поступления в артиллерию. В списке отзывов преподавателей против его имени значится: "Корсиканец по нраву и национальности, этот молодой человек пойдет далеко, если обстоятельства будут тому благоприятствовать".
 
Слишком долго было бы описывать деяния генерала Бонапарта на полях сражений - под Монтенотте, при Арколе, у Риволи. Об этих бессмертных победах надо рассказывать со всеми подробностями, которые дают понятие о том, насколько они сверхъестественны. Время, когда юная республика одерживает эти победы - это самая чистая, самая блестящая пора в жизни Наполеона. Ни один из полководцев древнего или нового мира не одержал столько великих побед в такой краткий срок, с такими ограниченными средствами и над такими могущественными противниками. За один год молодой человек двадцати шести лет от роду затмил таких полководцев, как Александр Македонский, Цезарь, Ганнибал, Фридрих Великий. "Эта мужественная душа обитала в невзрачном, худом, почти тщедушном теле. Энергия этого человека, стойкость, с какою он при таком хилом сложении переносил все тяготы, казались его солдатам чем-то выходящим за пределы возможного. Здесь кроется одна из причин неописуемого воодушевления, которое он возбуждал в войсках", - писал о нём Мельци.
 
В 1798 - 1799 Наполеон стоял во главе экспедиции в Египет и Сирию, в 1799 возвратился во Францию, и уже 18 брюмера (9 ноября) произвел переворот, в результате которого власть директории была заменена властью консулов. Сам он был избран "первым консулом" на 10-летний срок, с 1802 - пожизненным консулом, а в 1804 - императором и в том же году коронован папою Пием VII. Тогда же был принят Гражданский кодекс (кодекс Наполеона), обеспечивавший личную власть Наполеона и установление диктаторского режима.
 
В 1805 Наполеон был признан королем Италии, в 1805 одержал победы при Ульме и Аустерлице (битва трех императоров) над армиями коалиции, состоявшей из Австрии, России, Англии и др., в 1806 основал Рейнский союз. В 1807 разбил русских под Фридландом и принудил их к Тильзитскому миру, сделавшему Наполеона властелином Германии. Сделал своих братьев королями Голландии, Вестфалии, Неаполя. В 1808 низверг испанских Бурбонов и королем Испании назначил своего брата Иосифа.
 
"Тринадцать с половиной лет непрерывных успехов привели Александра Великого почти к безумию. Удача, длившаяся ровно столько же времени, вызвала такое же безумие у Наполеона. Вся разница в том, что македонский герой имел счастье умереть вовремя. Какая великая слава сохранилась бы за Наполеоном - завоевателем, если бы пушечное ядро сразило его в вечер сражения под Москвой!", - восклицает Стендаль в своей монографии, посвящённой Бонопарту. Наполеон говорил: "Если я добьюсь успеха в России, я буду владыкой мира". Военный поход на Россию 1812 года явился естественным следствием Тильзитского мира и окончился для Франции полным поражением. Наполеон занял Москву 14 сентября 1812 года: ему следовало выступить оттуда 1 октября. Он стал жертвой ложной надежды заключить мир. Пожар в Москве начался в ночь с 14 на 15 сентября.
 
В 1814 Наполеон был свергнут с престола и сослан на Эльбу. В 1815 он вернулся во Францию, где царствовал "сто дней", однако после поражения в битве при Ватерлоо он был сослан на остров св. Елены, где, в последствии, и скончался. Когда одно из лиц, посетивших бывшего императора в изгнании, выразило ему свое удивление по поводу величавого спокойствия, с которым он переносит перемену в своей судьбе, он ответил: "Дело в том, что - так мне думается - все были этим более удивлены, чем я. Я не слишком хорошего мнения о людях и никогда не доверял удаче; впрочем, я мало ею воспользовался. Мои братья имели гораздо больше выгод от своего королевского сана, чем я. Им достались наслаждения, с ним связанные, а мне - почти одни только тяготы".
 
ТОРТ "ПРИНЦ ЕВГЕНИЙ"
"Я хорошо помню и торт принца Евгения, Prinz Eugen Torte. Моя жена утверждает, что я мог бы показать на карте все те места, где мне удалось съесть что-нибудь стоящее. Может, это и правда..."
(из интервью со Станиславом Лемом)
 

Отпрыск французской герцогской фамилии (von Savoyen-Carignan), младший из пяти сыновей, принц Евгений родился 18 октября 1663 года в Париже и был воспитан при дворе. После того, как в 1683 году французский "солнечный" король Людвиг Четырнадцатый отказался принять на службу принца Евгения в связи с его маленьким ростом и физически-слабой, непривлекательной наружностью, тот покидает Францию, вступает добровольцем в армию кайзера Леопольда Первого. Уже в том же году, 12 сентября, в ходе решающего сражения с турками, осаждающими Вену, доказывает свои незаурядное мужество и исключительный талант к военному делу. А 14 декабря принц Евгений получает в командование драгунский полк (более 800 человек), в то время, как ещё за несколько месяцев до этого Людвиг XIV не пожелал доверить ему даже роту (около 40 человек).
 
С 1689 года он командует габсбурскими войсками в Италии, где в 1690-х годах наносит ряд поражений французам. В 1697, в возрасте 34 лет, принц Евгений становится оберфельдмаршалом кайзеровской армии.
 
Затем Евгений Савойский назначен командующим войсками в Венгрии, в сентябре 1697 года разбивает турок при Зенте, вынудив их заключить Карловицкий мир 1699 года, в результате которого Австрии отходят обширные территории в Восточной Европе. Во время Войны за испанское наследство принц Евгений одерживает ряд побед над французскими и войсками: при Гохштедте в 1704 году, у Турина в 1706 году, при Мальплаке в 1709 году, но терпит поражение от французского маршала Виллара при Денене в 1712 году. С 1703 года Евгений Савойский становится председателем военного совета, а позднее возглавляет и Тайный совет при императоре. Он проводит ряд реформ в армии. Во внешней политике он выступает за сотрудничество с Пруссией и Россией в борьбе против Франции. В 1714-1724 годах принц Евгений исполняет должность наместника в Австрийских Нидерландах, подавляя там антигабсбургское движение. Во время австро-турецкой войны 1716-1718 годов он вновь командует действующей армией, разбивает турок при Петервардейне (1716), в 1717 году овладевает Белградом. В Вене он строит роскошные дворцы, в том числе знаменитый Бельведер, собирает уникальную библиотеку и коллекцию памятников искусства.
 
В качестве влиятельнейшего советника и высокопоставленного чиновника при дворах Леопольда Первого, Йозефа Первого и Карла Шестого принц Евгений и в мирное время остаётся ведущим государственным деятелем Австрии, жизнь которого является примером абсолютной лояльности ("Австрия превыше всего!"). Об отношении принца Евгения к трём представителям династии Габсбургов, которым ему довелось служить, сохранились такие его слова : "Кайзер Леопольд был мне отцом, кайзер Йозеф - братом, кайзер Карл - государем." (помните пушкинское "Видел я трех царей: первый /Павел/ велел снять с меня картуз и пожурил за меня мою няньку; второй /Александр I/ меня не жаловал; третий /Николай I/ хоть и упек меня в камер-пажи под старость лет, но променять его на четвертого не желаю: от добра добра не ищут.")
 
Принц Евгений умирает 21 апреля 1736 года в Вене в возрасте 72 лет. Популярность "благородного рыцаря", как называют его первые строки известной народной песни "Prinz Eugen, der edle Ritter", сложенной в его честь простыми людьми, вот уже более, чем 260 лет, находит своё отражение в многочисленных гравюрах, произведениях живописи и скульптуры, книгах. Его имя носит и изысканный шоколадный торт "Принц Евгений".
 
ТОРТ "ПРИНЦ ЕВГЕНИЙ"

110 г масла
200 г сахара
6 яиц
150 г горького шоколада
150 г молотого миндаля
1 ст.л. рома
1 ст.л. коньяка
250 г чёрной смородины (можно замороженой)
250 мл жирных сливок
1 пакетик закрепителя
50 г шоколадной стружки
 
Разделить яйца на желтки и белки. 100 г масла, 150 г сахара и желтки взбить. Растопить шоколад на водяной бане и вмешать его в масляно-желтковую массу. Туда же ввести миндаль, ром и коньяк. Взбить белки и осторожно добавить их в тесто. Оставшимся маслом (10 г) смазать разъёмную форму, наполнить её тестом и выпекать бисквит в предварительно нагретой до 175 градусов духовке 35 минут.
 
Дать коржу остыть и надрезать его поверхность (не насквозь!) острым ножом по окружности, отсупая от края коржа 3 см. Внутри надреза вычерпать чайной ложкой бисквит на глубину 1 -1.5 см, так, чтобы корж представлял собой своего рода плоскую чашу. "Вынутое" ложкой тесто мелко нарезать ножом и чуть подсушить в духовке.
 
Смородину и оставшийся сахар довести до кипения, оставить остыть и затем выложить в бисквитную чашу. Взбить сливки с закрепителем, добавить к ним шоколадную стружку и уложить их на смородину "шапкой". Посыпать сверху подсушеной бисквитной крошкой.
 
ТОРТ "ЧЕРНЫЙ ПРИНЦ"
 
Эдуард Чёрный принц (Edward the Black Prince)
 

Что первое приходит нам в голову при упоминании этого сумрачного имени - "Чёрный принц"? Любителям летучих голландцев - знаменитый английский корабль "Черный принц", согласно крымской легенде затонувший возле Балаклавы с несметными сокровищами на борту, знатокам драгоценных камней - одна из величайших драгоценностей Британской короны "Рубин Черного принца", а поклонникам кондитерского искусства - одноименный торт, чаще всего, домашнего приготовления, украшавший наши праздничные столы ещё в застойные годы.
Между тем, Эдуард Чёрный принц (Edward the Black Prince) - реальная историческая фигура. Старший сын английского короля Эдуарда III и королевы Филиппы, Эдуард родился в Вудстоке 15 июня 1330, в 1333 получил титул графа Честерского, в 1337 - герцога Корнуолла, а в 1343 - принца Уэльского. Поскольку свидетельств современников нет, предполагается, что прозвище "Черный принц" связано с цветом доспехов Эдуарда, и впервые оно упоминается в Английской хронике (Chronicle of England) Ричарда Графтона (155Cool, намного более позднем письменном источнике.
 
История принца - это, согласно суровому духу того времени, прежде всего перечень военных сражений. В битве при Креси в 1346 Эдуард командовал правым флангом английских войск, в 1347 он участвовал в осаде Кале. Когда в 1356 возобновилась война с Францией, принц был назначен наместником короля в Гаскони и вскоре возглавил вылазку английской армии на вражескую территорию к северу от Бордо. Навстречу ему выдвинулась французская армия во главе с королем Иоанном II, и 19 сентября 1356 Эдуард разгромил противника при Пуатье, взяв короля в плен. В 1361 он женился на графине Кентской, а в следующем году получил от отца в управление Аквитанию (и титул принца Аквитанского), где и находился с 1363 по 1371. В марте 1369 недовольство его правлением вылилось в массовое движение неповиновения, которое Черный принц был не в состоянии подавить, испытывая трудности при расчетах с наемниками, которые составляли его войско. Учиненное им в октябре разграбление Лиможа ещё более усилило недовольства, и в январе 1371 Эдуард, уже тяжело больной (он страдал водянкой), был вынужден вернуться в Англию, а в октябре 1372 формально вернул Аквитанию отцу. Преемников у Эдуарда не было. Последним блестящим военным достижением Эдуарда была победа под Нагерой 3 апреля 1367, когда он, перейдя с войском через Пиренеи, восстановил на троне Педро I Жестокого, короля Кастилии и Леона. В награду за ценную военную помощь от Черного принца испанский король и подарил ему легендарный рубин. Эдуард скончался в Вестминстере 8 июля 1376.
 
Что и говорить, "Черный принц" - очень романтическое название для торта, оно полюбилось и домохозяйкам, и устроителям кафе-кондитерских, ассортимент которых ориентирован на "домашний репертуар", и составителям технологических карт для промышленного производства, и просто любителям сладкого. Поэтому нет ничего удивительного в том, что под именем "Чёрный принц" можно встретить немало интересных кондитерских произведений, совсем не похожих друг от друга.
 
Вот, к примеру, что пишет о "Черном принце" сургутская газета "Новый город" (28 ноября 2001): "Сургутский хлебозавод к своему двадцатипятилетнему юбилею выпустил новую кондитерскую продукцию. Новый торт состоит из темных коржей с черносливом, покрытым шоколадной глазурью и орехом. В кондитерско-кремовом цехе сообщили, что в день здесь будут выпускать порядка 50 килограмм торта "Черный принц".
 
А вот как описывает корреспондент журнала "Новая Сибирь" целевой поход в новое кафе, недавно открывшееся в Новосибирске: "Торты в "Морсо" изумительно красивы, и, в полном соответствии с общемировой тенденцией, они различаются не по типу их приготовления и виду теста, а по названиям, отличающим их внешние признаки: шоколадный, фруктовый, сливочный; иногда и по названиям, не имеющим отношения к кондитерскому существу, а просто экзотически эффектным. Торт "Черный принц" был вишнево-шоколадным..."
 
Разночтений в рецептурах, имеющих хождение по рукам, так много, что условно можно разделить их на две категории: рецепты с использованием какао-порошока или же шоколада, и рецепты, в состав которых входят протёртые ягоды. Ведь, как диктует само название, торт "Чёрный принц" должны отличать не только благородный вкус, но и соответствующий цвет. Вот одна из версий этого торта, где в качестве "чернил" используется варенье из тёмных ягод:
 
ТОРТ "ЧЕРНЫЙ ПРИНЦ"
 
2 яйца
1 ст сахара
1 ст молока
1 ст варенья (черная смородина, ежевика, черника или слива)
2 ч л соды
 
Крем:
2 ст густой сметаны
1/2 ст сахарной пудры
 
2 яйца взбить с 1 стаканом сахара, добавить 1 стакан молока, 1 стакан варенья, 2 стакана муки, 2 ч.л соды. Выпечь 2 коржа и разрезать их на пласты.
 
Взбить 2 стакана густой сметаны и 0,5 стакана сахарной пудры. Промазать коржи сметанным кремом, собрать торт и оставить его на ночь пропитываться в холодильнике.
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Юльяна
  Добавлено: 3 Мая 2007 21:37
Кулинар

Мои рецепты (4)
Город: Москва
Активность: 1156
Благодарили: 4, Блог: 0
Регистрация: 10.10.2006

Томусик, с открытием интересной темки!!!! Give_rose Обязательно буду забегать!!! Smile
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Томусик
  Добавлено: 3 Мая 2007 21:44
Кулинар

Мои рецепты (8)
Город: Севастополь
Активность: 2138
Благодарили: 31, Блог: 0
Регистрация: 15.01.2007

Шарлотка
Шарлотка – очень вкусный и полезный яблочный пирог, с детства знакомый каждому из нас. Несмотря на простоту рецепта, яблочная шарлотка обладает исключительными вкусовыми качествами и содержит много витаминов и полезных веществ. Именно поэтому шарлотка так популярна, и ее рецепт смело можно назвать «народным».
 

 
Существует несколько версий о происхождении названия «шарлотка». Одна из самых распространенных – романтичная история о безнадежно влюбленном поваре, посвятившего придуманный им десерт даме своего сердца Шарлотте. Ближе к реальности другая версия: блюдо появилось в конце 18 века и названо в честь королевы Шарлотты, жены короля Великобритании Георга III, которая активно поддерживала идею разведения яблоневых садов.
 
Как бы там ни было, классическая шарлотка, точнее «Charlotte» - французское сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, фруктов и ликера. Приготовление такой шарлотки – весьма длительный и трудоемкий процесс, требующий опыта и терпения, поэтому описывать его я не стану. А приведу наш родной, отечественный рецепт, которым с успехом пользовались наши мамы и бабушки. Всегда экономичные и запасливые, в эпоху тотального дефицита и пустых прилавков, они придумали свой рецепт шарлотки, простой, как все гениальное.
 
Итак, нам потребуется:
- 4 яйца
- 1 стакан сахара
- 1 стакан муки
- 1 кг твердых кислых яблок (идеальный вариант – Антоновка)
 
Приготовим тесто. Яйца взбиваем миксером как можно сильнее, медленно добавляем сахар, затем в эту смесь постепенно добавляем муку и соль на кончике ножа. Должна получиться сметанообразная смесь, и чем лучше вы ее взобьете, тем вкуснее будет пирог. Вымытые яблоки очищаем от косточек и режем на небольшие кусочки. Желательно также яблоки очистить от кожуры, хотя это вовсе не обязательно.
 
Форму для выпечки смазываем маслом и посыпаем мукой, манкой или панировочными сухарями (впрочем, если вы пользуетесь формой с тефлоновым покрытием, сухари не нужны). Яблоки выкладываем в форму, равномерно поливаем тестом и ставим в предварительно разогретую духовку (180°С) на 30 - 40 минут. Готовность шарлотки легко проверить с помощью деревянной зубочистки или спички: если при втыкании в пирог тесто к ней не пристает - шарлотка готова.
 
Теперь нюансы. Чтобы шарлотка получилась еще вкуснее, попробуйте следующее:
 
• добавьте в тесто корицу или ваниль (это «классика жанра»). Можно также поэкспериментировать с добавлением мака, тертого шоколада или чего-нибудь еще
• вместо яблок или в сочетании с ними использовать другие фрукты, например груши или абрикосы
• очень вкусно получается, если в шарлотку добавить свежие ягоды: бруснику, клюкву, смородину. Их можно либо перетереть, либо оставить целыми, а можно использовать в качестве украшения пирога
• зимой, когда свежих яблок нет, можно приготовить шарлотку из сухофруктов – кураги, изюма и грецких орехов.
 
Здесь, как и в большинстве других рецептов, все зависит от вашей фантазии и изобретательности. И если у вас есть свой, оригинальный рецепт шарлотки, поделитесь им с нами и читателями Реснички!
 
В заключении хочется еще раз напомнить, что шарлотка не только вкусна, но и полезна. В яблоках, помимо витаминов, содержится уйма полезных веществ – антиоксиданты, флавониды, танин, пектин, так необходимые организму для поддержания полноценного здоровья. Поэтому специалисты рекомендуют всем съедать хотя бы по одному яблоку в день, а лучше – больше. Учитывая то, что печеные яблоки усваиваются лучше, шарлотка становится прямо таки уникальным лакомством. Поэтому обязательно попробуйте приготовить яблочную шарлотку, пока не закончился урожайный сезон и яблоки самые свежие и полезные!
 
Что такое шарлотка и как ее готовить? С первого взгляда все очень просто - фруктовая начинка и сверху тесто. Никаких излишевств - все просто до неприличия. Первый раз я испекла шарлотку лет так двенадцать назад. Для меня в детстве не было вкуснее пирога, чем аромтаный 'мокрый' бабушкин пирог с яблоками.
 
На самом деле это блюдо появилось во Франции под названием Charlotte. Блюдо это состояло из сладкого крема с фруктами, белым хлебом и ликером. Готовилось оно долго и трудно. Во всяком случае, в домашних условиях это блюдо приготовить непросто. Откуда появилось это название сейчас сказать трудно. Существуют несколько версий. По одной версии название произошло от испорченного французами староанглийского слова charlyt, что означает 'блюдо со сладким кремом'. Наверное потому, что в его основе лежит крем наподобие того, который используется в крем-брюле, только с фруктовыми добавками.
 
Другая версия - романтическая. Рассказывают о любви некоего повара к некой бедной Шарлотте, и повар назвал в ее честь это кушанье. Но наиболее вероятно то, что названо это блюдо в честь королевы Шарлотты, жены Георга III, которая была большой любительницей яблок.
 
Позже, примерно в начале XIX века появилось блюдо под названием Charlotte Russe. Его изобрела французский повар, состявшая на службе у Александра I и звали ее Мария Антуаннетта Карем.
 
Шарлоты готовить совсем не трудно. Это просто запеченный хлеб с кремом из яиц, молока и сахара. Бережливые хозяйки делают шарлоты из черствого хлеба. Сухой хлеб замачивают в яичной смеси, и вкус у такого десерта намного лучше, чем у десертов из свежего хлеба. Наша шарлотка со сливочным маслом - традиционное домашнее блюдо, но мы придумали еще несколько рецептов из разных сортов хлеба и дополнительных ингредиентов. Часто в шарлоты добавляют светлый и темный изюм, а в последнее время современные шарлоты стали напоминать произведения искусства и ничуть не уступают традиционным пирогам.
 
Клубничная шарлотка

1 стебель ревеня
50 мл розового вина
30 г сахарного песка
12 г желатина
250 г клубники
375 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
100 г бисквитного печенья продолговатой формы
1 пакетик закрепителя сливок
1 ст. л. рубленых фисташек
несколько ягод клубники для украшения
Очистить ревень и нарезать кусочками. Вскипятить вино с сахаром. Добавить ревень и тушить 2-3 минуты. Остудить. Замочить желатин. Сделать пюре из 200 г клубники, оставшиеся ягоды разрезать на 4 части. Вынуть из отвара ревень. Разогреть отвар и распустить в нем желатин. Вливая тонкой струёй, подмешать отвар к клубничному пюре и остудить. Когда масса начнет застывать, взбить 250 мл сливок, всыпая ванильный сахар. Подмешать их к пюре вместе с кусочками ревеня и клубники. Выложить печенье вдоль краев формы для шарлотки (750 мл), при этом укоротить его так, чтобы оно помещалось в форму. Положить крем в форму и охлаждать 3-4 часа. Опрокинуть шарлотку на блюдо. Взбить оставшиеся сливки с закрепителем и положить в кондитерский мешочек. Украсить шарлотку сливочными розочками, фисташками и клубникой. Разрезать на куски и разложить по тарелкам.
 
Клубничная шарлотка

8 желтков
150 г сахара
3 белка
60 г муки
150 г клубничного мармелада
200 г клубники
200 г коньяка
4 листа белого желатина
1/4 литра молока
1/2 стручка ванили
1/4 литра сливок
1 ст. л. сахарной пудры
Разогреть духовку до 240 градусов. Выложить форму 4 листами пергаментной бумаги. Смешать 4 желтка с 3 ст. л. сахара. Взбить 1 белок с одной ложкой сахара, смешать с желтками и мукой. Тесто выложить в форму и запекать 5-7 минут. Снять пергамент. Еще теплое тесто намазать мармеладом и скатать рулет. Завернуть его в фольгу и оставить на 12 часов. Разрезать ягоды на 4 части, смешать с одной ложкой сахара, залить коньяком и оставить на 2 часа. Замочить желатин в холодной воде. Смешать оставшиеся желтки с сахаром. Вскипятить молоко с ванилью. Затем удалить ваниль и залить желтки. Добавить желатин. Взбить сливки и смешать с полученным кремом. Положить в форму кусок алюминиевой фольги. Разрезать рулет на 16 порций. Выложить в форму 8 порций, заполнить 2/3 формы кремом, смешать ягоды с оставшимся кремом, заполнить форму и положить остальные порции рулета. Дать окончательно застыть и подать к столу.
 
Клубничная шарлотка
 

 
Для бисквитной массы:
3 яйца
З желтка
175 г сахара
соль
90 г муки
250 г готового клубничного конфитюра с ванилью
Для крема и клубничного желе:
40 г желатина
150 г белой глазури
300 мл сливок
2 пакетика ванильного сахара
500 г клубники
сок 1 апельсина
50 г сахарного песка
1/2 пакетика сухой смеси для ванильного пудинга
Нагреть духовку до 180. Яйца, желтки, сахар и соль 8 мин взбивать до образования густой пены. Всыпать муку. Выложить на противень, застеленный бумагой, и выпекать 15 мин. Бисквитный корж откинуть на посыпанное сахарным песком полотенце, снять бумагу. Вырезать круг диаметром 20 см. Оставшуюся часть коржа выровнять, смазать конфитюром, свернуть рулетом. 20 г желатина размочить. Растопить глазурь. Взбить сливки с ванильным сахаром. Желатин отжать и вместе с глазурью ввести в сливки. Дно миски (диаметр 20 см) выложить фольгой. Положить в нее нарезанный ломтиками бисквитный рулет. Наполнить углубление кремом и поставить на З ч в холодильник. Остаток желатина размочить. Клубнику нарезать, смешать с апельсиновым соком и сахаром, довести массу до кипения. Всыпать сухую смесь для пудинга, растворить в ней отжатый желатин и остудить. Выложить на крем, накрыть бисквитным коржом и поставить на 2 ч в холодильник. Опрокинуть на блюдо и украсить ягодами.
 
 
Лимонная шарлотка
 

 
6 листов белого желатина
6 желтков
200 г сахара
цедра 2 лимонов
1/4 литра лимонного сока
6 белков
1/2 стакана сливок
50 г тертого кокоса
1 ст. л. сливочного масла
Намочить желатин в холодной воде. Смешать желтки с сахаром. Добавить коньяк, цедру и сливки. Поставить на водяную баню и смешивать до образования густого крема. Разогреть лимонный сок. Отжать желатин и добавить его в лимонный сок. Влить лимонный сок с желатином в крем. Вмешать с кремом взбитый белок. Уложить крем в форму и поставить в холодильник. Взбить сливки и уложить их сверху кондитерским шприцем. Смешать кокос с разогретым маслом, немного обжарить и остудить. Посыпать шарлотку перед тем, как подать к столу.
 
Королевская шарлотка  
 

 
Для теста:
5 яиц
150 г сахара
тертая цедра от 1 лимона
150 г муки
сахар для посыпки
450 г смородинового желе
Для начинки и украшения:
12 г белого желатина
сок от 2 лимонов
250 мл белого вина
тертая цедра от 1 лимона
2 яичных желтка
100 г сахара
2-3 ст. л коньяка
3 яичных белка
щепотка соли
375 мл сливок
1-2 пакетика ванильного сахара
Яйца взбить в пену, добавить сахар и цедру, продолжать взбивать, пока пена не побелеет. Добавить просеянную муку и вымесить тесто. Противень накрыть бумагой для выпекания, на нее выложить тесто и выпекать около 10 мин в нагретой до 240 С духовке. На полотенце, посыпанное сахаром, опрокинуть бисквит, снять бумагу. Намазать на бисквит желе, скатать в рулет и охладить. Желатин замочить в холодной воде. Лимонный сок процедить, добавить вино и цедру. Яичные желтки растереть в очень пышную пену с 2/3 сахара, подливая винную смесь. Как только сахар растворится, добавить желатин. Крем ароматизировать коньяком и поставить в холодное место до застывания желе. Взбить белки с солью в крепкую пену, тонкой струйкой всыпая оставшийся сахар. Половину сливок взбить в крепкую пену. Все перемешать с винным кремом и немного охладить. Рулет нарезать ломтиками и выложить ими шарообразную форму. Затем форму наполнить кремом и выдержать на холоде в течение 4-5 часов. Перед подачей к столу шарлотку опрокинуть на блюдо. Взбить в крупкую пену оставшиеся сливки с ванильным сахаром, наполнить ими кондитерский мешочек и украсить шарлотку.
 
Воздушная яблочная шарлотка  
 

 
На 12-16 порций
Для теста:
4 яйца
60 г сахара
тертая цедра
1/2 лимона
щепотка соли
по 50 г муки и крахмала
40 г растопленного сливочного масла
Для крема:
250 г жирного творога
З стол. ложки лимонного сока
5 стол. ложек молока
500 г яблочного мусса
90 г сахарного песка
4 стол. ложки яблочной водки или сока
16 г желатина
350 мл сливок повышенной жирности
Для украшения:
300 мл сливок повышенной жирности
1 банка консервированной черешни без косточек
Кроме того:
бумагадля выпекания, противень, 100 г яблочного желе
Нагреть духовку до 200°. Противень застелить бумагой для выпекания. Белки отделить от желтков. Взбить желтки, сахар и лимонную цедру до получения кремообразной массы. Белок с солью взбить в крутую пену и выложить на желтковую массу. Просеять сверху муку с разрыхлителем и все перемешать. Ввести сливочное масло. Тесто равномерно намазать на противень, застланный бумагой, и выпекать 10-12 мин. Корж сразу же опрокинуть на посыпанное сахаром полотенце и снять бумагу. Намазать на корж яблочное желе. С помощью полотенца скатать в виде рулета и остудить. Крем: Творог смешать с лимонным соком, молоком, яблочным муссом и сахаром. Влить и размешать яблочную водку или сок. При желании крем можно немного подсластить. Желатин замочить в воде, отжать и распустить на горячей водяной бане. Смешать затем с 3 стол. ложками крема и ввести в остальную яблочную массу. Поставить крем на 45 мин в холодильник, чтобы он слегка затвердел. Завершение: Рулет нарезать ломтиками толщиной в палец. Отложить в сторону 5 ломтиков, а оставшимися выложить миску емкостью 1 1/2 л. Пышно взбить сливки и ввести в наполовину застывший яблочный крем. Выложить в миску и накрыть сверху оставшимися ломтиками бисквита. Поставить в холодильник приблизительно на 4 ч. Украшение: Взбить сливки в крутую пену и заполнить ими кондитерский мешочек с наконечником в форме звездочки. Опрокинуть шарлотку на блюдо. Украсить взбитыми сливками и консервированной черешней.
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Томусик
  Добавлено: 3 Мая 2007 21:45
Кулинар

Мои рецепты (8)
Город: Севастополь
Активность: 2138
Благодарили: 31, Блог: 0
Регистрация: 15.01.2007

Юльяна,  спасибки! Надесь, что-то да пригодится Smile
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Mili
  Добавлено: 3 Мая 2007 23:07
Кексовых дел мастер

Мои рецепты (16)
Город: Прибалтика
Активность: 3291
Благодарили: 17, Блог: 2
Регистрация: 01.12.2004

Томусик,  какая ты молодец! столько информации! Shocked  сразу не дочитала.
шарлотки очень понравились.
Домашний стол  
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Emerald
  Добавлено: 4 Мая 2007 01:25
Хозяйка Медной горы

Мои рецепты (843)
Город: Москва
Активность: 78019
Благодарили: 2746, Блог: 4
Регистрация: 18.10.2004

Томусик, Спасибо огромное!!! Очень интересно! SmileВнимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Пожалуйста, загружайте фотографии сразу на наш форум, не загружайте на РАДИКАЛ. Спасибо!
 
Живи, сохраняя покой. Придет весна, и цветы распустятся сами.
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
Dilshoda
  Добавлено: 4 Мая 2007 02:47
Радость сердца

Мои рецепты (31)
Город: France
Активность: 11436
Благодарили: 42, Блог: 78
Регистрация: 21.02.2005

Томусик классная темка! и очень интересная! SmileМоя стихия - кулинария!

Dilshoda
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
marisha
  Добавлено: 4 Мая 2007 03:24
Кулинар

Активность: 734
Благодарили: 0, Блог: 0
Регистрация: 07.09.2006

Томусик, здорово!
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Томусик
  Добавлено: 4 Мая 2007 08:46
Кулинар

Мои рецепты (8)
Город: Севастополь
Активность: 2138
Благодарили: 31, Блог: 0
Регистрация: 15.01.2007

Mili,  Emerald,  Dilshoda,  marisha,  девочки, спасибо ВАМ ОГРОМНОЕ Love  For you!  Flower  Give_rose
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Ksuson
  Добавлено: 4 Мая 2007 09:33
Забежавшая на кухню

Мои рецепты (33)
Город: Псков
Активность: 10955
Благодарили: 14, Блог: 9
Регистрация: 27.11.2006

Томусик, очень интересная темка!  Smile
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
лиса
  Добавлено: 4 Мая 2007 11:05
Счастливая мама

Мои рецепты (67)
Город: Германия
Активность: 9850
Благодарили: 44, Блог: 0
Регистрация: 29.08.2006

Томочка, с новой и очень интересной темкой тебя!!!!!
 
Елена
 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Aja
  Добавлено: 4 Мая 2007 11:14
Кулинар

Мои рецепты (3)
Город: Санкт-Петербург
Активность: 2644
Благодарили: 15, Блог: 0
Регистрация: 25.01.2006

Томусик, какая тема интересная и познавательня получилась! будем образовыываться! Молодец! Smile Алина
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
Томусик
  Добавлено: 4 Мая 2007 15:34
Кулинар

Мои рецепты (8)
Город: Севастополь
Активность: 2138
Благодарили: 31, Блог: 0
Регистрация: 15.01.2007

Ksuson,  лиса,  Aja,  спасибо ВСЕМ ВСЕМ ОГРОМНОЕ!!!
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
suslik
  Добавлено: 5 Мая 2007 00:40
Клубничкина

Мои рецепты (25)
Город: Москва
Активность: 3345
Благодарили: 15, Блог: 0
Регистрация: 26.10.2005

Томусик,  С  открытием  темки  тебя  !!!!  Ты  молодец!!! Светлана
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
Томусик
  Добавлено: 5 Мая 2007 09:00
Кулинар

Мои рецепты (8)
Город: Севастополь
Активность: 2138
Благодарили: 31, Блог: 0
Регистрация: 15.01.2007

suslik, спасибо! Надеюсь, что-нибудь пригодиться Cool
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Алёна
  Добавлено: 7 Мая 2007 16:05
Фея очага

Мои рецепты (51)
Активность: 8555
Благодарили: 120, Блог: 0
Регистрация: 18.02.2006

Томусик, Отличная тема.. Умничка!!! Smilehttp://foto.mail.ru/list/alika/121
 
Моя страничка
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
merisaria
  Добавлено: 10 Июня 2007 11:30
Кулинар

Мои рецепты (1)
Город: China (Ningbo)- Россия (Москва)
Активность: 2352
Благодарили: 20, Блог: 5
Регистрация: 26.10.2006

Томусик, мне тоже очень понравилась тема, всегда интересно узнать исторические факты!!! Буду с удовольствием читать! Спасибо! Smile Любимая весть, как скажут, что пора есть.
 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Томусик
  Добавлено: 12 Июня 2007 17:57
Кулинар

Мои рецепты (8)
Город: Севастополь
Активность: 2138
Благодарили: 31, Блог: 0
Регистрация: 15.01.2007

merisaria, спасибо огромно-огромное!!!!!!11
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Иннеса
  Добавлено: 13 Июня 2007 21:37
романтик

Мои рецепты (3)
Город: Маалот
Активность: 4035
Благодарили: 28, Блог: 0
Регистрация: 10.02.2006

Томусик,
Тема бесподобная Very Happy , очень нужная и на редкость интересная Razz , даже при чтении знакомого материала получаешь удовольствие. Smile
Всё подобрано с большим вкусом и щедрой душой. Very Happy
Большущее спасибо, Томочка, за труд.
Процветания твоей теме!
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Томусик
  Добавлено: 14 Июня 2007 08:51
Кулинар

Мои рецепты (8)
Город: Севастополь
Активность: 2138
Благодарили: 31, Блог: 0
Регистрация: 15.01.2007

Иннеса, спасибо дорогая!!! Так приятно, СИЖУ И КРАСНЕЮ Give_heart  Give_rose  Love  Embarassed
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Иннеса
  Добавлено: 14 Июня 2007 12:26
романтик

Мои рецепты (3)
Город: Маалот
Активность: 4035
Благодарили: 28, Блог: 0
Регистрация: 10.02.2006

Томусик,
Всё заслужено, радуйся, а румянец украшает женское личико. Very Happy
 
Тамарочка!
Смотри, что я нашла для твоей темки. Хотела поставить кое-что о Россини, но у тебя достаточно и компактно, не буду перегружать, о Тирамису тоже, а этого материала ещё не было. Ты не против, если я чуточку помогу тебе? На мой взгляд очень интересный сюжет. Smile Просто я очень люблю исторический материал, всегда с удовольствием читаю, выписываю для себя, особенно когда это связано с кулинарией.
 
"Иван Андреевич Крылов: Баснословный обжора"
 
Иван Андреевич Крылов был известен не только баснями, но и необычайным аппетитом. Это породило множество легенд. Одна из них гласила, что 76-летний поэт скончался, объевшись рябчиков...
 
"Преоригинальная туша"
В молодости Крылов был беден и не смог жениться на своей избраннице Аннете. Всю жизнь он прожил холостяком. Зато талантами, здоровьем и отменным аппетитом был наделен природой сверх меры. Знал пять иностранных языков (греческий выучил самостоятельно в 50 лет, начал переводить "Одиссею", но по лености бросил); превосходно играл на скрипке; до самых холодов купался в канале, омывающем Летний сад, тучным телом проламывая лед. Его гастрономические подвиги повергали в ужас. Слыша жалобы молодых людей на здоровье, он говорил: "А я, бывало, не давал желудку потачки. Чуть задурит – наемся вдвое, так он себе как хочешь разведывайся".
 
Не имея семьи, не знал он и домашних забот. Одно время был заядлым картежником, но единственной его страстью стала еда. Он очень ценил простой русский обед – добрые щи, ботвинью, кулебяку, жирные пирожки, гуся с груздями, сига с яйцами и поросенка под хреном. Иногда соблазнялся устрицами и уничтожал сразу от 80 до 100 штук, запивая английским портером. Чаще всего он обедал в гостях или Английском клубе: сам никогда не готовил, а служанка Фенюша была нерадива, стряпала неаккуратно и почти не следила за хозяйством. Везде лежала пыль, застарелая грязь, сигарные окурки не выносились неделями. Хозяин не обращал внимания на беспорядок: Крылов и сам был неряшлив. Он частенько раскрывал окно гостиной и прикармливал окрестных воробьев и голубей крошками у себя в комнате на ковре. Однажды, болея и обедая дома, он был поражен дурным вкусом пирожков. Открыл крышку кастрюли, а там зелень – ядовитая ярь-медянка. "А ведь я уже съел два – и ничего, – стал рассуждать он. – Если умирать, то умру от двух, как от десяти". Махнув рукой, съел все и… поправился.
 
По окончании трапезы, где бы Крылов ни находился, он любил по русскому обычаю вздремнуть. В Английском клубе, который он постоянно посещал более 35 лет, долго оставалось незакрашенным пятно на стене, сделанное его головой, покоившейся после сытного обеда. Там собирались поставить его бюст. Садясь за стол в знакомых домах, он повязывал себе салфетку под самый подбородок, и обшлага пачкались капнувшим на нее соусом; от движения салфетка развязывалась и падала, он не замечал и продолжал обшлагом тереть по манишке и белому жилету, который носил постоянно. Каждого подаваемого блюда он клал себе на тарелку столько, сколько влезало. Отобедав, Иван Андреевич вставал и, помолившись на образа, всегда произносил: "Много ли надо человеку?" – что возбуждало общий хохот.
 
Неоднократно старались его опоить, но не получалось. Однажды Крылов даже выиграл большое пари. Но все равно он слыл в Петербурге пьяницей, поскольку имел вечно сонную физиономию. При этом он живо реагировал на шутки и замечания; мало кто мог состязаться с ним в остроумии. Один из писателей-завистников спросил его: "И чего это вас все время печатают?" Крылов ответил: "Так ведь басни дети читают. Дети книжки рвут, вот их и переиздают". Пушкин любя назвал Крылова "преоригинальной тушей".
 
Царское застолье
Царская семья к баснописцу благоволила. Всероссийскую знаменитость не раз приглашали на обеды. Явившись впервые, он сразу сел к столу и начал управляться с кушаньями по порядку, ни о чем другом не думая. Сидевший рядом Жуковский шепнул ему: "Да пропусти хоть одно блюдо, чтобы императрица могла попотчевать тебя!" "А вдруг не попотчует?" – озабоченно молвил Крылов.
 
Первый раз ехал и думал – ну, царские повара накормят! А что вышло? Убранство – одна краса, а еды не видно. Первым подали суп: на донышке какая-то зелень, морковки фестонами вырезаны, и все будто на мели стоит, потому что самого супа только лужица. Стали обносить пирожками. Крылову показались они не больше ореха. Захватил он два, а камер-лакей уже удрать норовит. Придержал его поэт за пуговицу и еще парочку снял. Дальше – рыба: гатчинская форель, но такая мелюзга, куда меньше порционной! "За рыбою пошли французские финтифлюшки, – рассказывал потом Крылов приятелю. – Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки – всякие остаточки. На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо уже далеко. Что ж это – только пробовать дают? Наконец добрались до индейки. Ну, думаю, отыграюсь!
 
Принесли серебряный поднос – а там лишь ножки и крылушки, на маленькие кусочки обкромленные, рядышком лежат, а сама птица нерезаная в середине пребывает. Взял я ножку, обглодал, положил на тарелку. Смотрю – у всех гостей на тарелке по одной косточке. Пустыня пустыней! Тут царица заметила, что я грущу, велела мне еще подать. Так и заполучил кусок. А индейка-то была совсем захудалая, благородной дородности никакой, жарили спозаранку и к обеду, изверги, подогрели. А сладкое? Стыдно сказать – пол-апельсина. Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел". Еще не нравилось Крылову, что на царских обедах все время подливают вина. Только осушил – глядь, опять рюмка полная. Лучше б квасу налили. Вернулся он голодным. И дома ужина нет, прислугу отпустил. Пришлось ехать в ресторан.
 
Еда по старинке
Каждое воскресенье Крылов обедал в доме министра народного просвещения, президента Академии художеств Оленина. Поэт являлся около четырех часов, когда обыкновенно подавали обед; замечательно, по голосам читал пару басен и устремлялся к столу. На Масленицу у Олениных пекли блины разных сортов, в том числе полугречневые величиной с тарелку и толщиной в палец. Таких блинов, обычно с икрою, Иван Андреевич съедал в присест до 30 штук. 12-летней дочери Оленина, попрекавшей "дедушку Крылова" тем, что он не посвятил ей ни строчки, он написал в альбом: "Вот вам мои стихи, не кушайте ухи, а что-нибудь другое, пожалуй, хоть жаркое". "Как несерьезно!" – воскликнула девочка. "Да я иного и не могу написать юной барышне!" – отшутился Крылов.
 
Приглашенный однажды графом В.В. Пушкиным "на макароны", Крылов перепутал время и опоздал. "Семеро одного не ждут," – сказал граф, и все гости сели за стол. Когда оканчивали третье блюдо – а это были те самые макароны, приготовленные знатоком-итальянцем, – Иван Андреевич появился в дверях. "А! – воскликнул граф. – Вот вам и штрафное!" Он велел подать опоздавшему глубокую тарелку горой, так что макароны уже ползли с вершины. Крылов съел. "Это не в счет, – сказал граф. – Начинайте обед с супа по порядку". Третьим блюдом оказалась еще одна гора макарон. Глазом не моргнув, поэт проглотил и ее, а после обеда признался пораженному хозяину: "Да что мне сделается! Я хоть теперь же еще готов провиниться".
 
Его 70-летие отмечали 2 февраля 1838 года в зале Дворянского собрания на Невском. Собралось 300 человек. С речами выступили главный распорядитель торжества Оленин, Жуковский, министр внутренних дел Блудов, граф Одоевский и другие. Угощение началось "Демьяновой ухой" и "Крыловской кулебякой", как и было сказано в литографированном, с рисунками, реестре обеда. Такого обеда виновник торжества еще не видывал. Балык и семга, как весенний снег, во рту таяли. Чего только не было! Беда в том, что по усам текло, а в рот не попало, ведь Крылову приходилось все время кланяться и благодарить. "Какая уж тут еда, когда сердце желудок покорило. Хочешь к блюду приступить, а слезы мешают. Так и пропал обед, и какой обед! – с горечью вспоминал он через три года. – Хоть бы на дом прислать догадались!"
 
Не поддаваясь теориям иностранных врачей, он всю жизнь держался русской старины: плотно обедал и плотно ужинал. Однажды в компании зашел спор о диетах. "Я, – сказал Крылов, накладывая себе изрядную порцию стерляди под желе, – ужинать перестану, наверное, в тот день, с которого перестану обедать". И сдержал слово. Поев в последний раз кашки с протертыми рябчиками, он вообще перестал есть. Крылов любил, распахнув окно, прохаживаться по комнате без одежд. 9 ноября 1844 года он умер от пневмонии...
 
Большое меню
В последние годы жизни он каждую неделю обедал у Александра Михайловича Тургенева, директора медицинского департамента. Тот был хлебосол и держал отличную кухарку Александру Егоровну. Чтобы угодить Крылову, меню составляли из самых тяжелых, сытных кушаний, а готовили в четверном количестве. В его последний обед в этом доме была уха с расстегаями. Рядом с поэтом сразу поставили глубокую миску с горой расстегаев. Он быстро с ними покончил и после третьей тарелки ухи обернулся к буфету. Лакей тут же поднес ему большое общее блюдо с пирогами, где еще оставался запас. За обедом Крылов не любил говорить, но здесь не мог удержаться. "Александра Егоровна какова! Недаром в Москве жила – у нас здесь такого расстегая никто не смастерит – и ни одной косточки! Так на всех парусах через проливы в Средиземное море и проскакивают! – Крылов ударил себя при этом ниже груди. – А про уху и говорить нечего. Янтарный навар!"
 
Тут подали громадные телячьи отбивные котлеты, которые еле умещались на тарелках: казалось, и половины не осилишь. Крылов взял одну, другую, остановился, окинув взглядом обедающих, и потянулся за третьей. "Ишь, белоснежные какие! Точно в Белокаменной", – счастливый и довольный, поведал он. Покончить он умудрился раньше других и, увидев, что на блюде остались еще котлеты, потребовал и их. Громадная жареная индейка также вызвала его неподдельное восхищение. "Жар-птица, – жуя и обкапывая салфетку, повторял он. – У самых уст любезный хруст. Точно кожицу отдельно и индейку отдельно жарила Егоровна. Искусница!"
 
А вскоре на столе появились нежинские огурчики, моченые брусника, морошка, сливы… Крылов их очень любил. "Нептуново царство", – радовался он, проглатывая антоновки, как вишни.
 
Обычно на званом обеде полагалось четыре блюда, для Крылова делали пятое. Три первых готовила кухарка, для двух других приглашался Федосеич, помощник шеф-повара в Английском клубе. Появлялся Федосеич за несколько дней до обеда, обговаривая меню. В тот раз остановились на страсбургском пироге и сладкой гурьевской каше на каймаке (густые уварные сливки с топленого молока, пенки). Федосеич глубоко презирал страсбургские пироги в консервах, приходившие из-за границы. "Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать", – негодовал он и явился с 6 фунтами свежайшего сливочного масла, трюфелями и громадными гусиными печенками. Начались перетирания. К обеду блюдо сложили горкой, украсили зеленью и чистейшим желе. "Как было не предупредить? У меня все места заняты", – расстроился Крылов. "Найдется у вас еще местечко", – утешал хозяин. "Место найдется, но какое? Партер занят, бельэтаж и ярусы тоже. Один раек остался. Федосеича в раек – грех…" – и Крылов съел две тарелки. "А местечко для сладкого?" – коварно спросил Тургенев. "Для Федосеича всегда найдется, а если нет, то и в проходе постоять можно", – пошутил баснописец. Вышел он из-за стола грузно и направился в кабинет, где пили кофей. Обычно он выпивал два стакана пополам со сливками. А сливки в то время были – воткнешь ложку, она и стоит. Любил Иван Андреевич покушать…
 
Материал Марии Некрасовой.

Последнее редактирование: 14.06.2007 16:14, Иннеса

Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Томусик
  Добавлено: 14 Июня 2007 15:07
Кулинар

Мои рецепты (8)
Город: Севастополь
Активность: 2138
Благодарили: 31, Блог: 0
Регистрация: 15.01.2007

Иннеса, спасибо огромное за такой интересный материал!!! С огромным удовольствием прочитала!!!!
 
СПАСИБО!!!!!!!!!!!!
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
merisaria
  Добавлено: 14 Июня 2007 15:11
Кулинар

Мои рецепты (1)
Город: China (Ningbo)- Россия (Москва)
Активность: 2352
Благодарили: 20, Блог: 5
Регистрация: 26.10.2006

Иннеса, очень интересно было прочитать про Крылова, я и не знала, что он был таким любителем поесть!!! Surprised  Smile Любимая весть, как скажут, что пора есть.
 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  

1 2 3 4

Быстрый переход: Кулинарный форум     Общий раздел         Новости и объявления на кухарке         Для новичков         Конкурсы нашего форума         Проблемы?         Модераторская     Съедобное         Доска почёта         Завтраки, обеды и ужины         Авторские темы         Национальная кухня         Праздничные блюда         Украшение блюд и сервировка         Полезная информация         Видео     Торты и искусство их украшения         Торты         Искусство украшения тортов         Мастер-классы украшения тортов         Наши торты         Авторские темы украшения тортов         Галерея тортов         Пряничный мир         Магазины кондитерских принадлежностей         Курсы по украшению тортов     Кулинарное чтиво         Кулинарное чтиво         Кулинарное чтиво II     Дети         Беременность и роды         Груднички (до 1 года)         Дети и дошкольники (от 1 до 6 лет)         Школьники и подростки (от 6 до 16-17 лет)         Детское здоровье         Детское питание         Поговорим о детях     Хобби и увлечения         "Каждый пишет, как он дышит"         Рукоделие         Фотографируем со вкусом         Во саду ли, в огороде         Охота и рыбалка         Тихая охота         Жизнь на колёсах         "Усы, лапы, хвост"     Терем-теремок         Строительство и ремонт         Интерьер и дизайн         Кухонная утварь         Бытовая техника         Чистота и порядок     FLYLADY         FlyLady. Основные принципы и задачи         FlyLady. Организация времени и пространства         FlyLady. Семейный бюджет         FlyLady. Домашние хитрости         FlyLady. Семья и дети     Красота и здоровье         Диеты и коррекция фигуры         Рецепты молодости и красоты         Красиво, модно, удобно         Спорт и фитнес         Медицина     По странам и континентам         Россия-матушка         Наш адрес - Советский Союз         Галопом по Европам         Хоть он и Ближний, а все же - Восток...         Знойная Азия         Там, в Африке гуляет...         Такая разная Америка         В загадочной Австралии     На досуге         Кулинарные анекдоты         Разговоры на кухне         Игровая         Поздравлялки     Кладовка         Кулинарный архив         Разговорный архив         Последние рецепты форума (архив) Рецепты не добавлять!             Салаты и закуски             Первые блюда             Вторые блюда             На открытом огне             Выпечка и десерты             Напитки             Консервирование             Мультиварка             Аэрогриль             Хлебопечка             Шаг за шагом         Кулинарное чтиво         Кулинарное чтиво II         Корзина

Источник: http://www.kuharka.ru/talk/eat/avtor/3573.html


« Пред.   След. »
Это стоит посмотреть...